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Guide d’achat des viandes
Ce guide est destiné aux personnes responsables des marchés dans les établissements de restauration collective et à leurs fournisseurs. Il apporte des éléments de réponse sur ce qu’il est possible de faire, pour l’achat des produits carnés dans le respect des principes fondamentaux de la commande publique. Au-delà du rappel des principales règles et procédures à suivre dans le cadre des marchés publics, les acheteurs et les fournisseurs peuvent s’appuyer sur des exemples concrets pour rédiger leur cahier des charges, s’assurer de leur légitimité et répondre aux appels d’offre.
Par ailleurs, ce guide présente les 3 filières viande (bovin, veau et ovin) et leurs productions de façon à permettre aux différents acheteurs de la restauration collective et commerciale de mieux les connaitre, de mieux percevoir les axes de progrès réalisés ces dernières années (environnement, bien-être animal…) et de mieux appréhender les services rendus par les filières sur le plan économique, environnemental et sociétal.
Au sommaire, voici les thématiques abordées :
Livret 1 : La commande publique et bonnes pratiques d’achat
- Passer un marché de viande
- Les lois liées à l’achat de viande en restauration collective et leur déclinaison opérationnelle
- Mieux acheter de la viande française en s’appuyant sur des critères de responsabilité sociétale
- La maîtrise des coûts dans l’achat des viandes
Livret 2 : Les filières viandes
- Présentation des filières en France
- Les services rendus par la filière viande
- Le PACTE Sociétal d’INTERBEV
- Les critères de choix pour la viande bovine
- Les critères de choix pour la viande de veau
- Les critères de choix pour la viande d’agneau
- La viande hachée
- Les produits cuits
- La qualité nutritionnelle des viandes
- Les circuits de distribution
Guide d'achat des viandes
