Les viandes
en restauration
hors domicile

Plateforme pour les professionnels de la restauration

Adoptée le 20 juillet 2021 et promulguée fin août, la Loi Climat et Résilience est une mise en œuvre législative des mesures issues de la Convention citoyenne pour le climat. Elle a notamment un impact sur la restauration collective et modifie la loi EGAlim.

RAPPELS RÉGLEMENTAIRES
Lois « Egalim » et « Climat et Résilience »

• La loi n°2018-938 du 30 octobre pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM »
• La loi n°2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte sur le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi « Climat et Résilience »

Ces lois prévoient 2 obligations d’approvisionnement :

• Atteindre un taux d’au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans la composition des repas servis dans les restaurants collectifs rendant un service public,
  (en vigueur depuis le 1er janvier 2022 et étendu à la restauration collective privée au 1er janvier 2024)
• Atteindre un taux d’au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons dans les restaurants collectifs (taux fixé à 100 % pour la restauration de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales).
  (en vigueur depuis le 1er janvier 2024)

Pour les viandes (bovines, porcines, ovines et de volailles), la liste de produits durables et de qualité entrant dans le décompte des 60% regroupe :

1/ Produits durables et de qualité sous SIQO ou labels

• Les produits issus de l’agriculture biologique,
• Les produits bénéficiant des autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : le Label rouge, l’appellation d’origine (AOC/AOP), l’indication géographique (IGP), la Spécialité traditionnelle garantie (STG),
• Les produits issus du commerce équitable. Le terme de commerce équitable est légalement encadré et reconnu par des labels, par exemple : Fairtrade/Max Havelaar, Fair for life, Agri éthique, Bio équitable en France…

2/ Produits durables sous mentions valorisantes

• La mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.
• Jusqu’au 31/12/2026, les produits issus d’exploitations ayant obtenu la certification environnementale de niveau 2 sont éligibles.

3/ Pour les produits durables et de qualité n’ayant ni labels, ni SIQO, ni mention valorisante, il est possible de les comptabiliser dans 2 catégories

• NOUVEAU : Les produits performants en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs
• Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.

FOCUS : Décryptage du nouveau critère d’achat pour la viande issus de la loi Climat & Résilience

« Les produits dont l’acquisition a été fondée principalement sur la base de leurs performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture »

Interbev a travaillé à une proposition d’application de l’alinéa pour les critères d’approvisionnement direct et de performance en matière de protection de l’environnement. Cette proposition vient compléter le Guide Pratique pour un approvisionnement durable et de qualité (mise à jour janvier 2024) et n’a pas fonction de s’y substituer.

La vidéo explicative ci-dessous propose un cadre d’application adapté à la filière viandes bovine et de veau françaises.

Pour compléter, une note de décryptage et une présentation téléchargeable sont disponibles. 

Pour aller plus loin :

Sur la loi EGaAlim : https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loi-agriculture-et-alimentation

Sur la loi Climat et Résilience : https://www.ecologie.gouv.fr/loi-climat-resilience

Guide pratique CNRC : Marchés publics pour la restauration collective : deux guides pratiques pour un approvisionnement durable et de qualité | Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire